Savoir-Vivre
Au Pigonnet : La Provence de Thierry Balligand.
C'est un have de paix au coeur d'Aix-en-Provence qui, depuis 1924, offre à ses hôtes l'expérience de la Provence à son paroxysme. Fréquenté en son temps par Paul Cézanne, Le Pigonnet conjugue son aura historique au 21e siècle. À sa table, le Chef Thierry Balligand propose sa version de la cuisine méditerranéenne. À table !
"La simplicité est parfois ce qu'il y a de plus compliqué !"
INTERVIEW
Vous dirigez les cuisines de l'Hôtel Le Pigonnet depuis vingt ans, mais êtes originaire du nord de la France. Comment s'est faite votre rencontre avec la cuisine méditerranéenne ?
T. B : Je viens du pays du maroilles, d'une famille de fermiers : j'ai toujours baigné dans la cuisine, mais ma culture culinaire était jusque là liée à cette géographie et cet univers. Cela me plaisait beaucoup ! Et puis, grâce à mon métier de cuisinier, j'ai pu voyager et en 1992, me voilà arrivé à Aix, tombant sous le charme du Pigonnet et, surtout, de la cuisine méditerranéenne ! Paradoxalement, c'est une cuisine qui m'a tout de suite parlé !
"Notre cuisine évolue chaque jour !"
Des saveurs soleil que vous vous êtes appropriées pour en proposer votre interprétation. Aujourd'hui, vous décrivez votre cuisine comme une cuisine de simplicité et de conviction...
T.B : Oui ! De simplicité tout d'abord, car je n'aime pas trop en faire, travestir le produit : je souhaite qu'une courgette garde son goût de courgette... surtout quand on travaille avec d'excellents produits fournis le plus souvent par des producteurs locaux avec lesquels nous avons tissé des liens étroits. Mais attention, la simplicité est parfois ce qu'il y a de plus compliqué techniquement !
Et vos convictions ?
T.B : Ce lien avec nos producteurs justement est primordial et il nous enrichit : c'est eux parfois qui nous font découvrir de nouveaux produits. À nous ensuite, au restaurant, de faire découvrir à nos hôtes des produits qu'ils ne cuisinent pas chez eux. Dans la même veine, j'insiste sur l'importance de mon équipe : un chef n'est rien sans celles et ceux qui l'accompagnent chaque jour ! Enfin, et bien sûr, je mets un point d'honneur à respecter les saisons : notre carte change tous les quinze jours, suivant ainsi le cours des mois et des cycles de la nature. Nous avons à la carte des indélogeables tels que le ris de veau, mais nous les agrémentons de produits du moment : en hiver je le proposerai avec une mousseline de panais alors qu'au printemps place aux petits pois à la française ou à l'ail des ours !
Avez-vous un produit ou un plat préféré ?
T.B : J'aime tout ! Ce qui me passionne est justement le changement imposé par les saisons, nous n'avons jamais le temps de nous lasser. En ce sens, mon plat préféré est sûrement celui que je ferai demain !
À propos de changement justement, considérez-vous que votre cuisine a évolué depuis votre arrivée au Pigonnet ?
T.B : Tout à fait, je dirais même que notre cuisine évolue chaque jour et c'est cela qui est intéressant ! Les attentes de nos hôtes changent aussi : aujourd'hui, il n'est pas question de proposer un plat qui visuellement ne soit pas esthétique : on mange d'abord avec les yeux ! Aussi, nous proposons des plats traditionnels, mais que nous nous réapproprions pour leur donner leur noblesse. Avec une très grande attention sur le dressage, un terme qui aujourd'hui parle à tout le monde ! Et puis, il y a des tendances ou des modes en cuisine également, et force est d'admettre qu'elles nous influencent ne serait-ce que s'agissant des produits que nous travaillons. Prenez l'ail noir : j'ai découvert ce produit il y a dix ans, sans grande conviction. Aujourd'hui, j'y reviens et le propose avec du veau... et je vois qu'il s'est taillé une place de choix sur de nombreuses cartes !
Quel est finalement le meilleur compliment qu'on puisse vous faire en quittant votre table ?
T.B : Le plus important pour moi est que nos clients aient passé un bon moment, en salle à l'intérieur ou bien aux beaux jours, dans le patio de l'hôtel : le Pigonnet est une expérience globale. Quand certains de nos clients qui logent à l'hôtel viennent à notre table et y reviennent - alors qu'il y a de très bonnes adresses dans Aix-, c'est un signal très positif !
Article du 22/11/2023
